茅台酒三种典型体，茅台酒高温大曲的作用

作者：茅台酒百科 2023-04-17

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茅台酒三种典型体，茅台酒高温大曲的作用

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茅台酒三种典型体，茅台酒高温大曲的作用

茅台酒的三种典型体分别为：酱香型、浓香型和清香型。

1.酱香型：酱香型的茅台酒具有独特的酱香味道，口感醇厚、回味悠长，是茅台酒中最为经典的类型之一。

2.浓香型：浓香型的茅台酒口感浓烈、香味浓郁，适合与酱菜、烤肉等重口味的食物搭配食用。

3.清香型：清香型的茅台酒口感清爽、香味清新，适合与海鲜、蔬菜等清淡口味的食物搭配食用。

这三种典型体的茅台酒在香气、口感、适宜搭配食物等方面都有所不同，消费者可以根据自己的口味和需求进行选择。

茅台酒高温大曲的作用

一.什么是大曲

大曲又称块曲，我们都给叫大砖，主要是用大麦等原料制作的，各厂家根据工艺的不同，原料也都不尽相同。其就是粉碎，加水混捏，压成曲，然后放到曲房，让自然界各种微生物在上面生长而制成，最后晾干成型。

二.大曲的作用

大曲，用来捕集空气中、自然界中的丰富微生物。它们是酒的催化剂，就像馒头发酵使用的发酵粉一样。酿酒的时候被拌在高粱等原料里，发挥糖化和酒化作用，使粮食发酵，酿造出沁人心脾的美酒。

三.大曲的特点

1、高温筛选微生物

酱香酒的高温大曲在制作时，其温度往往能高达60-65℃，品温最高可高达68℃。制曲温度的提高，使得高温大曲内的微生物进一步被筛选富集，其中以生香的细菌居多，糖化的霉菌占少数。

2、独有质检

茅台镇有一种独一无二的曲蚊，当曲药制成曲坯后，它们吃掉部分大曲，产生分泌物积累起来，在酿酒过程中对酱酒风味起作用。

3、中原小麦制曲

我们知道“曲是酒之骨”，制曲是以小麦为原料，除少量母曲和水之外，不加任何辅料。中原小麦生长周期很长，麦粒含有丰富的面筋质，粘着力强，营养丰富，适宜于微生物的生长繁殖代谢，“得自然之曲，乃称第一品”。

4、端午踩曲

每年端午节前后开始制大曲，伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多而活跃，为踩曲的最佳时节。

5、储存6个月

俗称“怀胎六月”，高温大曲在曲房堆积，曲块以稻草隔离，历经40天两次翻仓而得成曲；随后再储存6个月左右，促进曲中水分挥发，进一步优化曲中的微生物群系和酶系，有利于酒的醇香。

6、成龟背型

制曲发酵是一个生料发酵、好氧发酵过程，曲块四边紧，首先是保证成型，其次“紧”的概念只是相对的，仍会有一定量空气溶入满足好氧微生物的生长。而曲块中间松，能保证有足够的空气溶入，以确保好氧微生物的旺盛生长、繁殖。

红酒的存放 *** _红酒存放

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